Cum se găteşte CORECT carnea

Principul se aplica indiferent de tehnica de gatire: la cuptor, la gratar, fierbere, brezare, prajire si chiar si la micorunde. Inainte sa incepi, decide in primul rand care dintre cele doua metode o alegi, in functie de bucata de carne pe care o ai.

Chimia din spatele fripturii perfecte 

Carnea contine fibre musculare bogate in proteine, legate intre ele prin straturi de grasime si colagen. Fibrele de colagen incep sa se rupa incepand de la 50C. O data cu cresterea temperaturii si celuele din muschi incep sa se rupa, iar sucurile din carne sunt eliminate, ceea ce va face ca friptura sa fie tare. Cu cat carnea este gatita mai mult si la temperaturi mai mici, cu atat colagenul se transforma intr-o proteina “gelatinoasa” care separa fibrele musculare si fragezeste carnea. Secretul pentru o firpura reusita este fie sa o termini de gatit rapid, la foc iute iniante ca celule din muschi sa se rupa, fie sa o lasi foarte mult la temperaturi mici pana cand colagenul isi face toata treaba.

Friptura gatita rapid, la foc iute

Este o metoda potrivita pentru fripturi de vita, cotlete de miel, muschi de porc sau piept de pui. Metoda de gatire rapida cere putin mai multa experienta pentru ca e un pas foarte mic de la carnea gatita si suculenta la o friptura tare, asa ca trebuie sa stii cum arata carnea bine gatita dintr-o privire sau, mai bine spus, dintr-o atingere.

Un bucatar experienta poate sa spuna daca carnea e gata doar apasand-o cu degetul, cu cat e mai ferma cu atat e mai gatita. Un ghid practic pentru incepatori ar putea suna asa: “Apasa cu aratatorul pe degetul mare de la aceeasi mana – asa se simte carnea cruda. Apasa cu degetul mic pe degetul mare de la aceeasi mana – asa se simte o carne bine gatita”.

Pana sa ajungi sa testezi carnea dintr-o atingere te poti baza oricand pe un termometru de carne care sa iti indice corect temperatura din interiorul bucatii.

Friptura gatita timp indelungat, la foc mic

Este o metoda buna pentru pulpa de miel sau de porc, pentru un pui intreg. De cele mai multe ori metoda presupune sa pui carnurile impreuna cu legume si o cantitate generoasa de lichid (vin, supa concentrata) si sa la lasi impreuna la cuptor la temperatura mica, cel putin 2 ore.