Excesul de apă din alimente, benefic pentru producători, nociv pentru sănătatea consumatorului

'Alimentele sunt un mediu în care organismele funcţionează datorită prezenţei apei. Prin urmare, produsele alimentare cu conţinut mai mare de apă sunt mai predispuse dezvoltării microorganismelor, fie ele benefice - unele produse lactate cum sunt iaurturile şi brânzeturile, fie periculoase pentru sănătate', a declarat, în exclusivitate pentru AGERPRES, conf. dr. ing. Nicoleta Hădărugă, cercetător chimist la Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare din cadrul Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului (USAMVB) 'Regele Mihai I' din Timişoara.

În studiile de cercetare, chimista şi-a concentrat atenţia şi asupra aspectului economic pe care-l urmăresc comercianţii pentru a câştiga mai mult la gramaj de produs vândut, dar care nu ţin cont de faptul că pot afecta grav sănătatea consumatorului.

'Apa din produsele alimentare prezintă o importanţă economică şi politică semnificativă. Partea economică este importantă pentru agenţii economici din domeniul alimentar, dar nu numai. O concentraţie mai mare de apă în unele produse alimentare - peste limitele normale sau, mai grav, peste normativele în vigoare - conduce la profituri mai mari ale producătorilor, care se răsfrâng asupra consumatorilor, atât din punct de vedere financiar, cât şi al sănătăţii, mai ales că atenuarea proprietăţilor finale ale produsului alimentar, determinate de o concentraţie prea mare de apă, se realizează prin utilizarea unor aditivi alimentari excedentari, cum sunt stabilizatorii, emulgatorii, îngroşanţii etc.', detaliază Nicoleta Hădărugă.

Astfel de determinări ale concentraţiei şi activităţii apei reprezintă baza evaluării calităţii produselor alimentare şi a siguranţei consumatorilor în cazul organismelor naţionale, europene şi internaţionale din domeniu, cum sunt Committee on the Environment, Public Health and Food Safety (ENVI), European Food Safety Authority (EFSA), SAFE FOODS, Food and Agriculture Organization (FAO), World Health Organization (WHO) sau Food and Drug Administration (FDA).

Apa este compusul chimic cel mai important la nivel planetar, fiind la fel de important atât la scară macro, cât şi micro sau chiar nano. Dacă în primul caz apa este primordială şi circumscrie o mare parte a entităţilor vii, în cel de-al doilea caz apa este esenţială pentru existenţa vieţii. Apa este mediul de funcţionare a tuturor vietăţilor Pământului, fie ele microorganisme, animale sau oameni.

În acest ultim caz, concentraţia de apă din produsul alimentar este esenţială pentru stabilitate şi siguranţa consumului. Mai mult, aşa numita activitate a apei - care reprezintă raportul dintre presiunile de vapori ale apei în cazul produsului alimentar şi al apei pure - indică gradul în care apa constituentă în produsul alimentar este disponibilă dezvoltării microorganismelor (apa 'liberă'). 

Astfel, spune cercetătoarea, majoritatea bacteriilor patogene nu se pot dezvolta la o activitate a apei mai mică de 0.9, mucegaiurile sub valoarea de 0.7, iar sub o valoare a activităţii apei de 0.6 nu se mai dezvoltă niciun microorganism. Prin urmare, nu este suficient să se cunoască doar concentraţia de apă dintr-un produs alimentar, la fel de importantă fiind determinarea activităţii apei din materiile prime sau din produsele alimentare subsecvente.

Acest subiect va reuni ingineri şi cercetători europeni din domeniile analizei apei, a activităţii apei şi a interacţiunilor acesteia cu sistemele biologice în alimente, în cadrul Conferinţei Internaţionale 'Water in Food' - Eurofoodwater EFW 2014, organizată în Timişoara. 

Evenimentul, organizat pentru prima dată în România, va avea loc în perioada 25-27 mai, la Universitatea Politehnica 'Traian Vuia', în colaborare cu Asociaţia EuroFoodWater (Franţa), Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară 'Regele Mihai I al României' din Timişoara şi Universitatea Hohenheim (Germania).

Aceasta este cea de-a VIII-a ediţie a întâlnirii, dintr-o serie de conferinţe şi workshop-uri organizate în Ispra, Italia (2000), Reims, Franţa (2002), Lausanne, Elveţia (2004), Brussels, Belgia (2006), Nurtingen, Germania (2008), Reims, Franţa (2010) şi Helsinki, Finlanda (2012). Lucrările conferinţei vor fi publicate în prestigioasa revistă ştiinţifică europeană din domeniu 'Food Chemistry' (Elsevier).