Ţi-e foame întruna? Cum scapi de problemă

Gustul umami, descoperit de un cercetător japonez, este un concept foarte cunoscut în bucătăria asiatică, dar puţin familiar occidentalilor. De altfel, concepţiile oameniilor de ştiinţă privind aşa-numitele „gusturi de bază” sau fundamentale evoluează mereu, specialiştii considerând că problema gustului la specia umană este mai complexă decât părea şi că probabil e vorba de mult mai mult decât câteva „gusturi fundamentale” şi receptori specializaţi pentru fiecare dintre acestea.

Gustul umami este perceput atunci când receptori specifici de pe limbă detectează substanţe numite glutamaţi. Acestea se găsesc în mod natural în carne, roşii şi ketchup, parmezan, extract de drojdie, sos de soia, sos de stridii. În industria alimentară se folosesc şi aditivi artificiali care intensifică gustul umami al unor alimente, cel mai cunoscut astfel de adaos fiind glutamatul monosodic (MSG), care este folosit pe scară foarte largă drept potenţiator de gust. Un altul esteinozin-monofosfatul (IMP), care se găseşte însă şi natural, în unele alimente precum tonul şi unele specii de alge marine.

Cercetătorii de la University of Sussex au studiat efectul MSG asupra senzaţiei de saţietăte, descoperind că MSG face mâncarea să pară nu doar mai gustoasă, ci şi mai satisfăcătoare, mai „săţioasă”, reducând astfel cantităţile consumate. Rezultatele au fost publicate în American Journal of Clinical Nutrition.

Studii anterioare arătaseră că MSG amplifică saţietatea când este combinat cu proteine. În acest nou studiu, autorii au vrut să afle dacă MSG are acelaşi efect şi când este adăugat în mâncăruri ce conţin cantităţi semnificative de carbohidraţi.

La studiu au participat 27 de persoane, împărţite în 2 grupuri, cărora li s-a servit, înainte de masa de prînz, supă.

Unul dintre grupuri a primit supă fără adaosuri de potenţiatori de gust, celălalt a primit supă în care fuseseră adăugate MSG şi IMP.

Această combinaţie s-a dovedit foarte eficientă: a sporit senzaţia de satisfacţie şi de saţietate dată de supă, în aşa fel încât, la masa de prînz care a urmat, cei ce consumaseră supa cu MSG şi IMP au mâncat mai puţin decât ceilalţi, dar s-au simţit la fel de sătui.

Cercetătorii cred că adoptarea unei alimentaţii bogate în alimente cu gust umami intens ar putea duce la consumul unor porţii mai mici. Chiar şi utilizarea MSG în alimentaţia obişnuită ar putea reprezenta o cale interesantă de a reduce consumul alimentar, în lupta împotriva excesului de greutate, consideră autorii studiului.

Deşi MSG a fost „învinuit” adesea pentru apariţia unor simptome neplăcute, cunoscute sub numele de „sindromul restaurantului chinezesc” (în bucătăria chineză se foloseşte din abundenţă MSG, care se adaugă în mâncăruri pentru a le spori savoarea), autorii studiului afirmă că nu existo nicio dovadă ştiinţifică a faptului că MSG ar avea efecte nocive asupra organismului uman: el nu ajunge în creier şi nu este utilizat de acesta; este metabolizat în ficat, iar excesul este excretat prin urină, susţin autorii studiului.

Surse: Medical Daily, Mail Online